Milcharten zur Käseherstellung geeignet
Büffelmilch
Kuhmilch
Schafmilch
Ziegenmilch
Fettgehaltsstufen = Fett in der Trockenmasse
Käse und Erzeugnisse aus Käse dürfen nach ihrem Fettgehalt nur in den folgenden Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden:
| Fettgehaltsstufe | Fettgehalt in der Trockenmasse = Fett i. Tr. |
|---|---|
| Doppelrahmstufe | höchstens 87% | mindestens 60% |
| Rahmstufe | mindestens 50% |
| Vollfettstufe | mindestens 45% |
| Fettstufe | mindestens 40% |
| Dreiviertelfettstufe | mindestens 30% |
| Halbfettstufe | mindestens 20% |
| Viertelfettstufe | mindestens 10% |
| Magerstufe | weniger als 10% |
Käsegruppen
Die deutsche Käseverordnung unterteilt Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse in folgende Käsegruppen:
| Käsegruppe | Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse | Trockenmassenanteil pro Käsegruppe |
|---|---|---|
| Hartkäse | 56% oder weniger | ca. 70% Trockenmasse |
| Schnittkäse | mehr als 54% bis 63% | ca. 60% Trockenmasse |
| Halbfester Schnittkäse | mehr als 61% bis 69% | ca. 50% Trockenmasse |
| Weichkäse | mehr als 67% | ca. 40% Trockenmasse |
| Frischkäse + -zubereitung | mehr als 73% | ca. 30% Trockenmasse |
| Sauermilchkäse | mehr als 60% bis 73% | |
| Schmelzkäse + -zubereitung | ||
| Pasta Filata | Wassergehalt von ca. 60% | ca. 40% Trockenmasse |
Fettgehalt absolut = den tatsächlichen Fettgehalt eines Käses errechnen
Formel:
Beispiel:
Gluten
Gluten kommt von Natur aus im Samen von Getreidesorten wie Weizen, Gerste, Roggen oder Dinkel vor. Bekannte glutenhaltige Produkte sind z.B. Brot oder Nudeln. Gluten kann als Bindemittel eingesetzt werden. Käse gehört zu den Lebensmitteln, die kein Gluten enthalten.
Laktose
Laktose (Milchzucker) ist ein Kohlenhydrat, ein so genannter Zweifachzucker (Laktose = Glucose + Galactose), der von Natur aus in der Milch enthalten ist. Laktose liefert Energie und fördert die Aufnahme von Kalzium. Darüber hinaus begünstigt er den Stoffwechsel und kann in größeren Mengen abführend wirken.
Laktoseintoleranz
Ca. 10% der Bevölkerung leiden an Laktoseintoleranz. Sie vertragen Laktose nicht oder nur in geringen Mengen, weil der Körper das Verdauungsenzym Laktase nicht oder nur geringfügig produziert, das zur Aufspaltung von Laktose notwendig ist. Das heißt, dass diese Menschen auf den Genuss von Milch mit körperlichen Beschwerden reagieren (Durchfall, Übelkeit, etc.). Beim Käse wird im Laufe des Reifeprozesses der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Alle Käse mit einer Reifezeit von mindestens 6 Monaten sind „natürlich“ laktosefrei. Inzwischen gibt es auch Schnittkäse und Weichkäse die als laktosefrei angeboten werden. Bei diesen Sorten wird entweder Laktase zugesetzt oder vor dem Käsen ein Teil der Laktose entfernt.
Vegetarier
Vegetarier verzehren neben pflanzlichen Nahrungsmitteln nur solche Produkte, die von lebenden Tieren stammen, beispielsweise Milch, Eier und Honig. Gemieden werden Fleisch, Fisch und Schmalz aber auch Produkte die Gelatine enthalten. Für Vegetarier geeignet sind alle Käse die mit mikrobiellem Lab gekäst sind.
Vegan
Die vegane Lebensweise, auch Veganismus genannt, ist eine besondere Form des Vegetarismus, bei der keinerlei tierische Produkte konsumiert werden. Vegan lebende Menschen verzichten daher in ihrer Ernährung nicht nur auf Fleisch und Fisch, sondern auch auf alle anderen tierischen Produkte, wie Milch, Eier oder Honig.
Rohmilch
In der Europäischen Union wird durch die Verordnung 853/2004 die Definition von Rohmilch gesetzlich geregelt. Demnach ist Rohmilch „das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 Grad Celsius erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“. Rohmilch muss als unbearbeitete Milch bei der Gewinnung, Lagerung und Abgabe besonders hohen Anforderungen hygienischer Art genügen.
Käse reift immer
Käse ist ein lebendiges Naturprodukt und durch sein ständiges Weiterreifen äußerst sensibel. Entscheidend ist vor allem die Temperatur. Ist es zu warm, reift der Käse zu schnell. Bei allzu tiefen Temperaturen leidet das Aroma. Durch Lagerung in angemessener Kühle verlangsamt sich der Reifungsvorgang zwar etwas, gestoppt werden kann er jedoch nicht. Was kein Nachteil sein muss. Denn speziell Weichkäse kann man auch gut zu Hause nach individueller Vorliebe zur vollen Genussreife bringen.
Käse richtig lagern
Damit Käse möglichst lange frisch und aromatisch bleibt, ist er am besten dort aufgehoben, wo es gleichmäßig kühl ist. Am besten bei 8 bis 12 °C. Bei zu hohen Temperaturen beginnt Käse zu schwitzen und trocknet aus. Im Kühlschrank fühlt er sich dort am wohlsten, wo es am wärmsten ist. Aber Achtung! Frischkäse bitte immer im kühleren Teil des Kühlschranks lagern.
Käse gut verpackt
Die richtige Verpackung bei Käse schützt vor Austrocknen, vor fremden Gerüchen und ungewollten Geschmacksveränderungen. Schnitt- und Hartkäse mögen es am liebsten in der Originalverpackung oder eingewickelt in Käsepapier. Weichkäse verträgt auch die Originalverpackung, weil er dort aufgrund der speziellen Folie atmen kann. Edelschimmelkäse wiederum fühlen sich in Alufolie verpackt am wohlsten. Dort bleiben sie frisch und aromatisch.
Wussten Sie, dass...
Käsesorten mit „natürlichem Mantel“ haltbarer sind als die rindenlosen Kollegen. Letztere verlangen nach einer „zweiten Haut“ wie Käsepapier oder verschließbare Behälter aus Kunststoff oder Glas.